Le foisonnement dans les glaces


Le foisonnement est une technique traditionnelle utilisée dans de nombreuses préparations, notamment celle de la glace, mais aussi celle de recettes culinaires traditionnelles comme la mousse au chocolat, la crème chantilly, certains gâteaux légers, le pain, etc. Le foisonnement est aussi utilisé dans la conception de nouveaux produits en cuisine gastronomique et moléculaire.  

Afin de mieux comprendre le concept de foisonnement, ou « overrun » dans le jargon technique, il est important de connaitre les différentes étapes de la préparation d’une bonne glace crémeuse. 
En résumé, il faut d’abord mélanger tous les ingrédients (crème et/ou graisses butyriques et/ou graisses végétales, sucres, eau, etc.). Lors de l’étape suivante, tout en remuant et en congelant cette émulsion, on y ajoute de l’air, ce qui résulte en un mélange homogène de cristaux de glace, et gouttelettes de graisses et de bulles d’air, qui, ensemble, confèrent son aspect crémeux et épais à la glace. Les éventuels ingrédients supplémentaires comme des morceaux de fruit ou de chocolat sont ajoutés à ce même moment au mélange. C'est en congelant la glace et en y ajoutant de l’air tout en la remuant qu’elle obtient sa structure épaisse, entre l’état liquide et solide, ce qui permet de la doser en fonction de la forme et du conditionnement souhaités.  Ensuite, la glace est surgelée très rapidement à une température de minimum -18°C. 

Mélanger la glace tout en la congelant provoque une répartition homogène des petites bulles d’air. Le volume d’air ajouté, appelé foisonnement ou « overrun » est proportionnel au volume du mélange. Le foisonnement s’exprime en poids minimal par volume. 
Il est indispensable à l’obtention d’une texture crémeuse, onctueuse et stable. Plus les cristaux de glace et les bulles d’air sont petits, plus la glace est crémeuse. Le foisonnement est essentiellement appliqué dans la préparation de crèmes glacées à base de lait, et moins souvent dans la préparation de sorbets et de glaces à l’eau. 

En d’autres termes, l’air est un ingrédient indispensable à la fabrication de la glace de consommation. L’air ajouté à la glace lui confère une certaine densité : une trop grande quantité d’air rend la glace faible et moins goûteuse, tandis qu’une trop faible quantité d’air la rend trop dure et trop lourde.

Enfin, un foisonnement trop élevé peut ne pas engendrer les résultats escomptés pour un concept de produit, tandis que pour un autre positionnement de produit, un foisonnement élevé peut justement améliorer la qualité du produit 
Un bon équilibre entre la saveur, la texture et le goût détermine en premier lieu la qualité souhaitée de la glace de consommation, et le foisonnement n’est qu’un seul des paramètres de qualité. En d’autres termes, afin de séduire le consommateur, c’est la qualité qui doit parler d’elle même. Dès lors, une éventuelle norme légale de foisonnement est peu voire pas pertinente.

Les entreprises affiliées au Groupement de l’Industrie des Crèmes Glacées indiquent sur une base volontaire aussi bien le volume que le poids sur leurs emballages. De cette manière, on peut facilement faire la différence entre une glace avec un foisonnement faible ou élevé, et le consommateur est parfaitement informé sur la quantité de produit qu’il achète. Dans le cas de la glace de consommation, le consommateur mange et pense en termes de volume: une boule, deux boules, trois boules, etc.