Luchtopslag in ijsjes

 

Luchtopslag is een traditioneel onderdeel van talrijke recepturen, niet alleen in ijsjes maar ook in andere traditionele culinaire recepten zoals chocoladeschuim, slagroom, luchtig gebak, brood, enz. Ook bij vele toepassingen in de gastronomische en moleculaire keuken is luchtopslag niet weg te denken in de productontwikkeling.  

Om het begrip luchtopslag - of ‘overrun’ in technisch jargon - beter te begrijpen, is het belangrijk te weten hoe een lekker, romig ijsje bereid wordt. 
Samengevat komt het erop neer dat eerst alle ingrediënten (room en/of melkvet en/of  plantaardig vet, suikers, water, etc.) met elkaar gemengd worden. In de volgende stap wordt al roerend lucht toegevoegd aan deze emulsie en terzelfdertijd wordt dit geheel ingevroren, wat resulteert in een homogene mengeling van ijskristallen, vetdruppeltjes en luchtbellen die samen een dik en romig mengsel vormen. Eventuele extra ingrediënten zoals fruitdeeltjes of chocolade worden op dat moment ook aan het mengsel toegevoegd. Door het ijs te bevriezen en er lucht in te vermengen, krijgt het een dik-vloeibare structuur en kan het dus in de gewenste vorm of verpakking gedoseerd worden.  Daarna wordt het ijsje op zeer korte tijd diepgevroren, bij minstens -18°C of kouder. 

Het roeren van het ijs tijdens het invriezen zorgt voor een homogene verdeling van kleine luchtbellen. Het volume van de ingeslagen lucht, de zogenaamde luchtopslag of overrun staat in verhouding met het mengselvolume. De overrun kan worden uitgedrukt in minimaal gewicht per volume. 
Luchtopslag is fundamenteel voor het bekomen van een romige, smeuïge en stabiele textuur. Hoe kleiner de ijskristallen en de luchtbellen zijn, hoe romiger het ijsje is. Luchtopslag wordt in hoofdzaak aangewend voor roomijs, melk-ijs en ijs en in minder mate voor sorbets en waterijsjes. 

Lucht is met andere woorden een onontbeerlijk ingrediënt van consumptie-ijs. De toegevoegde lucht geeft het ijs een bepaalde densiteit mee: te veel lucht zorgt echter voor een zwak, weinig smaakvol ijs, terwijl te weinig lucht net een te hard en te zwaar product zal opleveren.

Tenslotte, een te hoge luchtopslag kan absoluut niet gewenst zijn in een beoogd productconcept, terwijl in een andere productpositionering een hoge luchtopslag de productkwaliteit juist ten goede komt. 
Een goede balans in smaak, textuur en mondgevoel bepaalt in eerste instantie de beoogde kwaliteit van het consumptie-ijs, waarin luchtopslag slechts een van de kwaliteitsparameters is. M.a.w. om de consument te kunnen bekoren, moet kwaliteit voor zich spreken en een eventuele wettelijke luchtopslag norm is daarbij weinig of niet relevant.

De bedrijven aangesloten bij de Groepering van de Roomijsindustrie vermelden op vrijwillige basis zowel het volume als het gewicht op hun verpakkingen. Op die manier kan men makkelijk het verschil vaststellen tussen een ijsje met veel of weinig luchtopslag en wordt de consument perfect geïnformeerd over de hoeveelheid product die hij koopt. Bij consumptie-ijs denkt en eet de consument immers in termen van volume, een bolletje, twee bolletjes, drie bolletjes, etc.