Bereiden van ijsjes

Het bereiden van een lekker, romig ijsje vraagt verschillende productiestappen:

• Voorbereiding van de mix: alle ingrediënten (melk, zuivel – en of plantaardig vet, suiker, water, etc.) worden met elkaar gemengd in een mengtank en gehomogeniseerd. Daarna wordt de mix gepasteuriseerd en vervolgens afgekoeld.
• Rijping van de mix: deze wordt gedurende een bepaalde tijd bewaard bij 4°C. De rijping is noodzakelijk om tot een optimale mix te komen, klaar voor verdere verwerking.
• Opvriezen van de mix: er wordt lucht aan de mix toegevoegd terwijl het geheel gelijktijdig wordt omgeroerd en bevroren, wat resulteert in een homogene mengeling van ijskristallen, vetdruppeltjes en luchtbellen die samen een dik en romig mengsel vormen: het ijsje. Op dat moment heeft het ijsje al een negatieve temperatuur maar is het nog dik-vloeibaar en kan het dus in de gewenste vorm of verpakking gedoseerd worden.
• Zodra het ijsje in zijn gewenste vorm of verpakking is gebracht gaat men het zo snel mogelijk tot in de kern invriezen, “shock vriezen” genoemd, om de beste kwaliteit te behouden. Het verharden van het ijsje is belangrijk om de optimale structuur van het product te bekomen en het geschikt te maken voor verdere verwerking.
• Het kant en klare ijsje wordt verder verpakt.
• Daarna wordt het ijsje bewaard in vriescellen van -18°C of kouder, om vervolgens verdeeld te worden via diverse kanalen, zoals huis-aan-huis levering, groothandel, supermarkten, export, etc.
• Tussen bovenvermelde stappen worden steeds alle hygiënische voorzorgen en controles uitgevoerd om de beste kwaliteit van het ijsje te garanderen.

Voor industrieel bereide ijsjes worden andere machines en processen ingezet dan voor deze van de artisanale producent. In een industriële omgeving gaat het artisanale aspect van ijsbereiding immers hand in hand met spitstechnologie. IJsjes gaan er onder andere door een homogenisator welke ervoor zorgt dat het gebruikte botervet en/of plantaardig vet in zeer kleine deeltjes wordt gesplitst.

Vervolgens zorgt een industriële diepvriezer voor de nodige luchtinslag zodat een luchtige massa ontstaat die in de gewenste vorm of verpakking kan worden gebracht. Daarna wordt het ijsje op zeer korte tijd diepgevroren, bij minstens -18°C of kouder waardoor er kleinere ijskristallen inzitten dan in artisanaal bereid ijs.

Al deze factoren zorgen ervoor dat een industrieel bereid ijsje langer bewaard kan worden zonder zijn smeuïge textuur te verliezen of zonder snel te kristalliseren. Artisanaal ijs kan zeer lekker zijn op het moment van aankoop en bij onmiddellijke consumptie, het kan niet lang bewaard worden en snel zijn smaak en textuur verliezen.

Bovendien zijn de hygiënemaatregelen in een industriële omgeving uiterst streng en wordt er geen gebruik gemaakt van rauwe melk. Het is bekend dat rauwe melk gevaren met zich mee kan brengen met betrekking tot voedselveiligheid door onder andere de aanwezigheid van micro-organismen, antibiotica, diergeneesmiddelen. Alle grondstoffen en ingrediënten worden nauwgezet onderworpen aan strenge kwaliteitscontroles alvorens ze verwerkt worden in de ijsjesfabriek. En tenslotte, moet elk ijsjesfabriek beschikken over een volledig traceerbaarheidssysteem zodat men altijd onmiddellijk de nodige maatregelen kan nemen ingeval er zich een kwaliteitsprobleem zou voordoen.